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Le pain
Pétri sur place chaque matin. Farine T65, eau, levain, sel, un peu d'huile. Cuit deux fois — une grosse pita d'abord, puis à nouveau à la commande pour la croûte qui crisse.
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On a passé six mois à Berlin, à manger un döner par jour. À comparer les pains. À comprendre pourquoi le veau de Kadir était meilleur que celui d'à côté.
Quand on est rentrés à Gravigny, on a refait tout ce qu'on avait appris. Le pain, on l'a pétri pendant deux ans avant d'être contents. La marinade, on l'a goûtée 80 fois. La broche, on l'a fait fabriquer sur mesure pour cuire bien plus lentement que la moyenne.
En janvier 2018, on ouvre avenue Aristide Briand. Une seule taille, trois sauces, six recettes. Rien à boire d'industriel.
Tout commence à 7h du matin. Voici les quatre étapes qui transforment des produits bruts en döner servi à 11h.
Pétri sur place chaque matin. Farine T65, eau, levain, sel, un peu d'huile. Cuit deux fois — une grosse pita d'abord, puis à nouveau à la commande pour la croûte qui crisse.
Veau d'élevage français. Yaourt entier, ail, paprika fumé, cumin, origan séché. On masse à la main, on filme, on laisse 24h au frais. C'est la marinade au yaourt qui attendrit et fait colorer la viande.
Empilée à la main chaque matin sur notre broche verticale fabriquée sur mesure. 18 kg de viande, 6 heures de cuisson lente à la flamme. On tranche à la commande, jamais à l'avance.
Pain coupé, tranches de viande chaudes, salades et oignons rouges du jour, sauces dosées au pinceau. Servi en 90 secondes au comptoir. À manger sur place tant que c'est chaud.
On s'approvisionne en circuit court auprès des enseignes de Gravigny. Livré régulièrement, préparé sur place le jour même — rien de surgelé, rien d'industriel.
Pâte pétrie sur place chaque matin — farine, eau, levain, sel. Cuite deux fois et croustillée à la commande.
Veau et poulet halal AVS, origine France. Approvisionnement régulier auprès de nos fournisseurs locaux, jamais surgelé.
Tomates, oignons rouges, salade, choux blanc et rouge, persil. Achetés frais à Gravigny et préparés le jour même.
Mélange döner, paprika, cumin, origan. Sauces maison préparées sur place et dosées à la commande.
On respecte les gestes nés à Kreuzberg en 1972 : marinade longue, broche verticale, pain frais à chaque service.
Veau de France, légumes du marché, sauces maison. Rien de surgelé, rien d'industriel.
Pain pétri le matin, viande tranchée à la commande, sauce dosée. Le döner est rapide, pas approximatif.